hq | 2023-10-07 阅读：2606
食品加工卫生
一、 食品加工人员在加工食品时或在加工食品场所，必须穿工作服，严禁吸烟。
二、 理顺流程，严格区分操作区域。设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒等专间。区分红案、白案、水案的操作场地；区分生食间与熟食间；区分加工间与凉菜间。区分所用工具，即区分生食柜与熟食柜，区分生食刀与熟食刀，区分生食墩与熟食墩。
三、 切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用，易腐烂变质食品加工后应及时使用或冷藏。切配好的肉食品、蔬菜制品及其他食品一律不得摆放在地，不得盆压盆、筲箕压筲箕。
四、需熟制加工的食品应烧熟烧透。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃保温或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。
设冷荤凉菜专用操作间，并设二次更衣间和洗手消毒设施。专间工作人员在加工操作前，必须在二次更衣间进行更衣，穿戴衣帽、口罩、洗手消毒后方可进入。
五、冷荤凉菜专用操作间须安装紫外线空气消毒设施，悬挂于距地面2米以内高度，每天加工前进行30分钟紫外线消毒，并有记录。专间室内温度不得超过25℃。
六、对熟食间和凉菜间的食品加工，做到专间、专人、专工具、专用消毒水、专用冷藏柜。严格个人卫生，按照程序，严格操作。其他工作人员不得随意进入凉菜间和熟食间。
七、食品加工人员一律不得加工腐烂变质、有异味的食品及原料，杜绝食物中毒隐患。
八、加工好的食品出售前必须留样。留样数量为200克/份。
九、食品添加剂的使用必须严格执行GB2760食品安全国家标准，不得超范围、超剂量使用，严禁非法添加非食用物质；食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；使用时必须采用精确计量工具称量，有使用记录。
十、所有食品售卖前必须留样，并由专人负责登记、管理。每个品种留样应在180克，并标明食品名称、留样时间、餐次、留样人、核查人；取样应及时、无污染，一菜一盒，不得混装，冷藏于0-10℃专用冰箱内，保留48小时以上；留样专用冰箱严禁存放与留样无关的物品，留样柜内必须配备温度计并上锁管理。
设备、餐具卫生
一、食品加工结束应及时清理地面、水池、操作台、用具等，所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、框、盆、抹布以及其他工具，必须有明显标记，做到分开使用，定位存放，用后洗净、消毒、保持清洁。
三、凡为师生提供餐具的食堂、经营点，必须设置专用的餐具清洗消毒设备，对餐具进行有效的消毒并做好消毒记录。餐具清洗消毒水池不得清洗食品、拖布等。未经消毒的餐具不得使用，禁止重复使用一次性餐具。
四、餐具洗涤剂、消毒剂、消毒设备应符合国家有关规定。
五、各种食品加工设备用后及时清洗、定期消毒。
六、在使用设备时要确保安全并做好设备的清洁卫生和日常保养工作。
七、冰箱卫生要求。
1、冰箱设专人负责管理，冰箱正面有明显的生食、熟食标志。
2、冰箱内的食品按“四隔离”的原则进行有序摆放，即生食与熟食分开，成品与半成品分开，食品与杂物分开，食品与天然冰分开。
3、冰箱表层的卫生要随时保持清洁，不得留有污物或血迹。冰箱内层要定期化霜、定期冲洗。
八、切肉机、磨肉机设专人负责管理，每次使用后要及时清洗。切肉机、磨肉机表层不得有血迹和污物，内层不得有异味。
九、保持所用灶具和灶台、油烟罩的卫生清洁干净。
十、锅内不得留有异味水或异物。
食堂员工安全管理
一、职工在上岗前必须取得有效的县级以上卫生防疫部门出具的体检健康证明书，并要定期复查。没有健康证或复查不合格的职工一律不得上岗从事饮食工作。每年组织餐饮安全
管理人员及员工接受40小时的食品安全知识及消防安全知识培训。
二、建立每日晨检制度，并登记记录。患有以下疾病的员工应暂时离岗：感冒、腹泻、过敏性皮炎、割伤、擦伤、烫伤、家人患有传染性疾病。
三、职工个人卫生：
1、养成良好的卫生习惯，上岗前要整饰脸、手，穿戴整洁干净。
2、做到勤洗澡、刮胡子、剪指甲、理发。
3、上厕所前要脱掉工作服，出厕所后要洗手。
4、不随地吐痰，不乱扔废纸，不乱放物件。
5、得了传染病，要及时汇报，及时治疗。
6、不化浓妆，不涂指甲油。
四、职工在售饭菜时必须：
1、穿中心规定的干净工作服、工作帽、口罩，并佩带健康证。
2、不得在售饭菜场所吸烟，不得闲谈，不得坐着或趴着售饭，不得嘲笑顾客。
3、热情服务，不得与师生争吵，遇到不礼貌的师生时，尽量回避或向食堂主任汇报。
4、不得面向菜制品、食品打喷嚏、咳嗽，不得有挖鼻孔、挖耳朵等现象发生。
餐厨废弃物处理
一、厨房内可能产生餐厨废弃物的场所均应设有专用的餐厨废弃物存放容器，存放容器应配有盖子，以坚固不透水的材料制成。
二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台帐管理工作，建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
六、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门备案或报告。
环境卫生
一、食堂和经营点负责本食堂和本经营点周边环境卫生的清洁。
二、售饭大厅和走道的卫生专人负责打扫，随时保持售饭厅和餐桌的卫生清洁干净，做到走道无污油、无积水。
三、走道和大厅、操作间墙上的瓷砖，定期擦洗，随时保持瓷砖透明无污迹。
四、经常疏通下水道，保持下水道内外的卫生清洁。
