hq | 2023-10-07 阅读：3236
云南农业大学食堂管理制度
为进一步规范学校食堂管理工作，强化食品安全、生产安全工作意识，保障学校师生的饮食健康，不断提高服务质量，特制定如下管理制度。
一、对所有食堂实行“四个统一”的管理规定。
1．统一监管。由饮食服务中心对各食堂、档口的食品加工、储存、售卖、食品卫生、餐厨废弃物处理及员工安全管理实行统一监管。
2．统一采购。为确保食品质量安全，严管进货渠道，坚决杜绝三无产品、变质的主副食品及其他不符合食品卫生要求的食品进入食堂，大宗物资（米、面、油、肉、冻品、调味品、鲜鸡、鸡蛋）的采购，实行准入制度，各食堂、档口的大宗物资必须从学校统一招标的中标企业单位购买。
3．统一价格。各食堂、档口的食品供应价格按照《关于饮食服务中心食堂菜价统一价格（暂行）会议纪要》相关规定执行，未经批准，不得擅自或变相涨价。
4．统一标准。饭菜的数量、菜品的主辅料配比必须按规定的标准执行。米饭每两不低于120克，菜品每份不低于130-150克，荤菜的主辅料配料比按照《关于饮食服务中心食堂菜价统一价格（暂行）会议纪要》相关规定执行。
二、采购管理
1．大宗物资（米、面、油、肉、冻品、调味品、鲜鸡、鸡蛋）的采购，实行统一采购，由各食堂通过学校采供平台上报所需物资，饮食服务中心采供部统一从招标中标单位采购。
2．时鲜蔬菜由各食堂自行采购，各食堂负责人必须每天对所购买的时鲜蔬菜严格把关，严禁农残超标蔬菜进入食堂，并按要求做好初加工和浸泡。
3．不得采购干鲜野生蕈、野生菌、发芽土豆、四季豆、新鲜木耳、新鲜黄花菜等高风险食品。
4．禁止采购无检验检疫合格证的畜禽类产品及“三无”产品和临期或超过保质期食品及原材料
5．疫情期间禁止采购进口食品。
6．采购食品、食品添加剂及食品相关产品必须索证索票，并建立进货查验和采购台账登记。食品入库验收人员必须做好登记记录，出库食品领用人必须签字，食品添加剂（泡打粉、哮母等）、食用色素必须专人发放、专人领用。
三、储存管理
1．健全完善物资出入库登记管理制度，并有专人负责管理；仓库管理人员应保持仓库清洁卫生，不得在仓库内烤火抽烟。
2．完善仓库里标键卡，每种原料按入库时间有序摆放并有明显标识标牌，实行先进先出。开封后的原料加盖储存；散装食品应盛装于容器内，并标明食品的名称、生产日期、保质期及生产者的联系方式等内容；严格禁止使用农药化肥袋盛装食品。
3．及时清理销毁过期和变质的食品原料及食品添加剂；物资离墙、离地10cm以上。
4．食品类和非食品类物资、卫生（清洁）用具必须分开存放；主食、副食、低耗库房分设；塑料容器应为无色食品级容器。
5．储存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；食品原料仓库内要通风、防潮、保持干燥，设置防鼠网、挡鼠板等设施。
四、食品加工管理
1．工作人员在加工食品场所，必须穿工作服、配戴工作帽、手套并规范佩戴口罩，严禁吸烟。
2．理顺流程， 严格区分操作区域。设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒等专间。区分红案、白案、水案的操作场地；区分生食间与熟食间；区分加工间与凉菜间。区分所用工具，即区分生食柜与熟食柜，区分生食刀与熟食刀，区分生食墩与熟食墩。
3．切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用，易腐烂变质食品加工后应及时使用或冷藏。切配好的肉食品、蔬菜制品及其他食品一律不得摆放在地，不得盆压盆、筲箕压筲箕。
4．加工的食品应烧熟烧透，中心温度须达到70℃。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃保温或低于10℃冷藏。
5．设冷荤凉菜专用操作间，并设二次更衣间和洗手消毒设施。专间工作人员在加工操作前，必须在二次更衣间进行更衣，穿戴衣帽、口罩、洗手消毒后方可进入。冷荤凉菜专用操作间须安装紫外线空气消毒设施，悬挂于距地面2米以内高度，每天加工前进行30分钟紫外线消毒，并有记录。专间室内温度不得超过25℃。
6．对熟食间和凉菜间的食品加工，做到专间、专人、专工具、专用消毒水、专用冷藏柜。严格个人卫生，按照程序，严格操作。其他工作人员不得随意进入凉菜间和熟食间。
7．食品加工人员一律不得加工腐烂变质、有异味的食品及原料，杜绝食物中毒隐患。
8．食品添加剂的使用必须严格执行国家标准，不得超范围、超剂量使用，严禁非法添加非食用物质；食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；使用时必须采用精确计量工具称量，有使用记录。
9．所有食品售卖前必须留样，并由专人负责登记、管理。每个品种留样应在180克，并标明食品名称、留样时间、餐次、留样人、核查人；取样应及时、无污染，一菜一盒，不得混装，冷藏于0-10℃专用冰箱内，保留48小时以上；留样专用冰箱严禁存放与留样无关的物品，留样柜内必须配备温度计并上锁管理。
五、设备、餐具卫生管理
1．食品加工结束应及时清理地面、水池、操作台、用具等，所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
2．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、框、盆、抹布以及其他工具，必须有明显标记，做到分开使用，定位存放，用后洗净、消毒、保持清洁。
3．凡为师生提供餐具的食堂、经营点，必须设置专用的餐具清洗消毒设备，对餐具进行有效的消毒并做好消毒记录。餐具清洗消毒水池不得清洗食品、拖布等。未经消毒的餐具不得使用，禁止重复使用一次性餐具。
4．餐具洗涤剂、消毒剂、消毒设备应符合国家有关规定。
5．各种食品加工设备用后及时清洗、定期消毒。
6．在使用设备时要确保安全并做好设备的清洁卫生和日常保养工作。
7．冰箱卫生要求。冰箱设专人负责管理，冰箱正面有明显的生食、熟食标志；冰箱内的食品按“四隔离”的原则进行有序摆放，即生食与熟食分开，成品与半成品分开，食品与杂物分开，食品与天然冰分开；冰箱表层的卫生要随时保持清洁，不得留有污物或血迹。冰箱内层要定期化霜、定期冲洗。
8．切肉机、磨肉机设专人负责管理，每次使用后要及时清洗。切肉机、磨肉机表层不得有血迹和污物，内层不得有异味。
9． 保持所用灶具和灶台、油烟罩的卫生清洁干净。
10．锅内不得留有异味水或异物。
六、员工管理
1．员工在上岗前必须取得有效的体检健康证明，并定期复查。没有健康证或复查不合格的员工一律不得上岗从事饮食工作。每年组织餐饮安全管理人员及员工进行食品安全知识及消防安全知识培训。
2．坚持每日晨检制度，疫情期间坚持早、中、晚检制度，并登记记录。患有以下疾病的员工应暂时离岗：感冒、腹泻、过敏性皮炎、割伤、擦伤、烫伤、家人患有传染性疾病。
3．职工个人卫生要求：养成良好的卫生习惯，上岗前要整饰脸、手，穿戴整洁干净；做到勤洗澡、刮胡子、剪指甲、理发；上厕所前要脱掉工作服，出厕所后要洗手；不随地吐痰，不乱扔废纸，不乱放物件；得了传染病，要及时汇报，及时治疗；不化妆，不涂指甲油。
4．窗口服务要求：穿统一的干净工作服、工作帽、手套，规范佩戴口罩；不得在售卖区吸烟、闲谈，不得坐着或趴着售饭，不得嘲笑顾客；热情服务，不得与师生争吵，遇到不礼貌的师生时，尽量回避或向食堂主任汇报；不得面向食品打喷嚏、咳嗽，不得有挖鼻孔、挖耳朵等现象发生。
七、餐厨废弃物处理
1．厨房内可能产生餐厨废弃物的场所均应设有专用的餐厨废弃物存放容器，存放容器应配有盖子，以坚固不透水的材料制成。
2．安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台帐管理工作，建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
3．严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
4．餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
5．禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
6．建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门备案或报告。
八、环境卫生
1．各食堂负责本食堂和周边环境卫生的清洁。随时保持就餐区和餐桌的卫生清洁干净，做到走道无污油、无积水。就餐区每周进行消毒，疫情期间按要求调整消毒频次。
2．经常疏通下水道，保持下水道内外的卫生清洁。
九、监督管理
1.饮食服务中心制定有效的监督检查制度；中心质监部按2021版食堂“6T”实务管理要求每天对各食堂的进货、台账登记、加工、储存、消毒、卫生等环节进行监督检查；中心与校食品学院学生联合组成检查组，对各食堂进行食品安全定期检查和不定期抽查。对未按相关要求操作的，按照饮食服务中心相关管理规定进行处罚。
2.饮食服务中心每天对各食堂的食品供应价格对照《关于饮食服务中心食堂菜价统一价格（暂行）会议纪要》相关规定进行检查，若有违规私自涨价或变相涨价的，按照合作经营合同相关约定从重处罚。
3.各食堂食品质量安全和供应价格接受学校师生的监督，若有违规的可向饮食服务中心投诉。
投诉电话：65227629
云南农业大学后勤保障服务中心饮食服务中心
2022年3月26日
